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山西美食攻略(最全收藏版)

2019-12-11 12:38  来源:山西在线  
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挟裹在柳巷逛街的人流中,穿过繁华的鼓楼街商业区,一处充满明清风貌的建筑体系便跃然于你的眼前。这里就是太原人常常挂在嘴边,津津乐道的食品街,一个承载着许多老太原人美食回忆的地方。

陈颖是太原电视台的节目主持人,她告诉记者,这条食品街已经先后升级改造过好几次,最近的一次是在2013年。如今的新食品街以旅游消费群体为主要目标。餐饮消费定位以中、高档餐饮和特色小吃为主,来这个夜市消费,基本可以在百元以内搞定。今晚,陈颖会带记者品尝什么样的夜市美食呢?

中国夜市全攻略(太原篇):面面地道

陈颖带着记者来到了一家从外观上就极具山西特色的饭店,她告诉记者,这家饭店晚上特别红火,食客一直络绎不绝。

在这家店,记者发现,这里采用的是明档的点菜方法,餐厅厨师们直接就在食客面前进行制作,想吃什么直接拿窗户上的卡片就可以,一目了然。

这家餐厅的主厨王师傅专门给记者展示了一下西红柿烩莜面鱼鱼的制作方法。

王师傅 餐厅主厨:这个莜面必须拿开水,必须烫熟了,然后完了再蒸,然后再烩,要把这个和成面团,和成面团之后上笼蒸一下,蒸上十几分钟吧。

蒸好的面团用手揪一个面剂子,在掌心搓成一条中间厚两边细的面条,从形状上看就好像一条小鱼一样,在做寿司的竹帘上用工具碾一下,一个是可以更加美观,二是为了一会儿烩的时候更容易入味。

做这道西红柿烩莜面鱼鱼,要使用当地的胡麻油,再把西红柿切成丁,其中还有一个很重要的香料就是记者之前见过的,当地人叫做麻麻花的东西,这究竟是何方神圣呢?

王师傅 餐厅主厨:野生的,纯野生的。烩上这个,出的香味,地道山西的香味,它属于香料的一种,是咱们这儿的特产,农民吃汤面都加它,就是山上的野韭菜花。

往锅中加入胡麻油,油温烧至7成熟,依次放入麻麻花、葱、蒜煸炒出香味,把刚才切好的西红柿丁、土豆丁和豆腐丁放入锅里继续翻炒,再加入适量的白水煮沸,最后把搓好的莜面鱼鱼放入锅里烩几分钟,一锅酸香可口的莜面烩鱼鱼就做好了。

这家店的另外一道招牌菜叫做一品土豆泥。陈颖告诉记者,虽然这是一道创新菜,但是这道菜使用的主食材就是当地特产的土豆,山西有一句顺口溜,叫做“山药蛋都是宝,顿顿饭都离不了”,这里所说的山药蛋就是指土豆。

记者:这个看上去,感觉跟披萨是一样的感觉。

陈颖 美食爱好者:这是我专门切得洋气一点,里面还有虾仁什么的,尝一下土豆做的。

记者:你们这儿的人都特别爱吃土豆?

陈颖 美食爱好者:对,其实土豆真的富含营养,而且山西土豆产量很高的。

中国夜市全攻略(太原篇):精致时尚传统菜

陈颖带着记者来到了一个从外面看上去就很像咖啡厅的餐馆,这里会有地道的山西本土美食吗?

记者:我看这个倒是挺有食欲的。

陈颖 美食爱好者:这种是熬鱼。

记者:这也是山西本地菜吗?

陈颖 美食爱好者:对,这个鱼是经过很长时间熬制,然后将味道全部都融入进去,这个其实是代县的一个特色,熬制鱼的这个方式算是代县的一个特色。

除了熬鱼,陈颖给记者推荐的另外两道菜都属于蒸菜,她告诉记者,平时在逢年过节或者是红白喜事的宴席上都可以看到蒸菜的身影,现在很多蒸菜都借鉴了广东地区喝早茶时用的小笼屉,在这个基础上进行了改良,所以在太原的夜市上,蒸菜也是非常受欢迎的。其中尤以蒸烧肉和蒸黄米最为畅销。

李江 餐厅负责人:这个又叫大黄米,是山西一个特色谷物,我们首先要经过长时间泡制让它充分发酵,发酵以后会产生自然黏性和拉丝感,接下来,我们要进行蒸,蒸之前呢,我们要加入清水,然后在这个蒸箱中大概要蒸两个多小时,两个半小时左右的样子,它就会呈现出一种很糯,口感很滑,很软嫩的感觉。

陈颖告诉记者,这个蒸肉条的做法与南方的梅菜扣肉做法很像。

陈颖 美食爱好者:其实烧肉在很多地方也都有,为什么我说这个是咱们山西的特色呢,就是你看着它,很简单一个碗蒸出来,其实经过了三道工序,就是先煮,然后再炸,然后再蒸,最后才是你现在看到的这样。它把这个油脂,因为它是五花肉嘛,全部都给它炸出来了,所以吃起来真的是肥而不腻,然后呢入口又是那种很爽,就是很可口的感觉。

李江是这家已经经营了16年的餐厅的负责人,五年前,他从北京邮电大学毕业之后,并没有从事自己学习的通信工程专业,反而从父亲的手里接班开始管理这家餐厅。

李江上任后做的第一个决定就是把这家经营山西传统菜的餐厅装修成现在这个样子。

李江认为自己餐厅的消费主体已经从60后、70后,逐步变成80后、90后甚至00后。所以他觉得如果环境不去做改变的话会失去绝大部分顾客,所以装修势在必行。另一方面李江始终坚持认为,传统菜,并不就等于土掉渣,山西的特色菜也可以变得时尚起来。

李江觉得,将来的餐饮发展方向,应该是做自己的特色,而不是迎合所有人的口味。应该去做你最擅长的东西,去让食客真正喜欢你擅长的东西。

李江 餐厅负责人:我目标就是让山西的传统美食也加入到时尚餐饮行业里头来,让更多的年轻人去喜欢我们的山西传统美食。

中国夜市全攻略(太原篇):与面为舞

说到美食技艺的传承与创新,90后小伙王建新也算是太原夜市上的代表人物,别看他这么年轻,却已经在面艺表演师这个行业里摸爬滚打了10多年的时间。

每天上午10点,他都会准时来到自己的工作的餐厅,在这里最主要的工作就是教徒弟面食技艺。

王建新告诉记者,要想成为一个优秀的面艺表演师,首先得精通各种面食的制作方法,然后才能花心思以一种适当的,绝活的形式来表现面食技艺。

从业这些年,王建新已经进行了上千场的面艺表演,不仅在全国各地,甚至远涉重洋为食客们表演山西的面食技艺,他最大的心愿就是让山西的面食墙里开花墙外香,让更多的人都接受并喜欢山西的面食。

除了精湛的面艺,山西过油肉也是王新建餐馆里的特色招牌菜。

制作过油肉要选择猪里脊肉,里脊肉切好之后用纯蛋黄和淀粉抓匀,撒少许盐腌制几分钟。“过油肉”一菜以油传热,因过油而名,火候对此菜最为重要,是成败的关键。操作时油温要求165℃左右过油最佳,可使肉片达到平整舒展、光滑利落的效果。

炒锅加油烧热,放入葱片、姜末、蒜片煸出香味,依次扣入过好油的肉片,冬笋片、蒜台段,先用醋烹一下再倒入调好的芡汁,颠翻炒匀即可出锅。

一道合格的山西过油肉应该色泽金黄鲜艳,味道咸鲜,闻有醋意,质感外软里嫩,汁芡适量透明,不薄不厚,稍有明油。

温馨提示:很多餐厅做过油肉都是用420毫升的水塔陈醋做的,才能做出地道的山西味道。不用米醋、老陈醋、白醋。

中国夜市全攻略(太原篇):一碗削面闯江湖

陈颖带记者来到的这家削面馆,在太原市区就有几十家分店,分布在太原市的大街小巷,据说每天要接待上万人,在太原的食客当中,拥有非常好的口碑。

陈颖告诉记者,做一碗刀削面不光是对面的要求非常高,对于削面的技法也不是看上去那么简单的,没有个三、五年的功夫别想成为合格的削面师傅。

陈颖 美食爱好者:你看,咱们师傅削出来的(面)是不是都很标准,(面)有一个标准长度,一般在35厘米左右,而且是中厚,边薄儿,然后是柳叶形,这才是正儿八经,好的刀削面。

削面煮好之后,按照山西本地的吃法,要在面上浇上专门炒制的卤料,面条的滋味则全是来自于这些卤料。山西几乎家家户户都吃刀削面,而这些刀削面是不是受欢迎,卤料的炒制就是这碗刀削面最大的秘密。

陈颖介绍说,猪肉臊子刀削面是这家面馆点单率最高的,据说老板就是因为琢磨出了这个卤料的炒制方法之后,这家面馆才名声大噪的。陈颖告诉记者,吃刀削面还有一样重要伴侣那就是水塔醋。

在顺溜餐厅桌子上,水塔醋和山西刀削面可是最佳组合。

山西人对于面食的偏爱近乎痴狂,可以说每一个山西人都是吃面的行家,而在山西经营的面馆,能够十几年不倒,一定有它的过人之处。

这家面馆的负责人叫做郑宇,在12年前,他在太原市开化寺开了一家仅有30平米的削面馆。

郑宇一直坚信自己能够把刀削面这个山西传统美食做大做强,凭借着一股子执着劲,他还真琢磨出了几个做面的诀窍。

郑宇 面馆负责人:内蒙古的这个面叫河套面,这个面筋道够,白度可能稍微差一点。我们山西运城面,黄河流域这个面,白度行,筋度稍微弱一点。我们就把河套面(筋道)面粉,和白面粉,和我们运城这边的面粉一掺,我们有一个比例,一弄。

在自己的长期实践中,郑宇发现,因为削面师傅个子高低不同,力度不一样,用刀的习惯也不一样,削出来的面,长短不一,厚薄不一,很难标准化,到底削出来面,应该是一个什么样的标准呢?

郑宇 面馆负责人:就是说我们人一般吃一碗面的时候,拿筷子夹住面的时候,碗离嘴的距离基本就是18厘米到20厘米,17厘米左右,如果这个面从中间一夹,正好要提起来,嘴和碗(距离)能拿起来,如果这个面太长的话,可能就要挑得太高了,或者一口吃不完可能溅到身上。

在郑宇和其他几家面食企业的努力下,由山西省商贸厅牵头,相关单位终于推出了山西刀削面的制作规范。郑宇的削面馆也从当时的一家小店,发展到了全国100多家直营店,仅在太原就有43家店,每天要接待2万多名食客。

面馆的规模不断壮大,郑宇又发现了一个新的问题,就是在扩张中,怎么实现标准化?怎么保证食客走进任何一家自己的直营店,面的味道都是一样的。

这个削面机器人,是郑宇和河北的一家企业联合研究出来的,经过自己多年的研究,最终确定了这台机器的各项数据,现在除了形象店之外,郑宇旗下每一家店都配备了这样的机器人,不仅极大的提高了工作效率,还能保证自己每家店面食的标准都是一样的。

不仅仅是面,这家店的浇面卤也是有标准的。

郑宇 面馆负责人:我们这个招牌猪肉面,这个猪肉是用肥肉和瘦肉三比七的比例,经过炒制,接近三个小时,慢火熬制出来的。它可不是简单炒、熬制出来的,炒好的肉,完了再加上汤,再炖上25分钟,我们就出来,汤是很鲜的。

然而在家吃面怎么办?推荐使用面条专用醋——水塔面条爽!!!

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